はじめに

J.S.A.ワイン検定　ブロンズクラス試験についてまとめています。ブロンズクラスの勉強をする際に参考にしていただけると助かります。あくまでも、参考資料なのでテキストを中心に勉強してください。

J.S.A.ワイン検定

J.S.A.ワイン検定

・一般社団法人日本ソムリエ協会が主催する検定試験

・ブロンズクラスとシルバークラスがある。

ブロンズクラス

・入門編として家庭ワインを楽しむ知識の習得を目指している。

・合格後、認定カードとワングラスの形のバッジが授与される。

シルバークラス

・ソムリエに相談やアドバイスをもらいながら、好みのワインを選べる知識の習得を目指している。

・合格後、認定カードとボトル型のバッジが授与される。

受験資格

・ブロンズクラスは特にない。

・シルバークラスは、ブロンズクラス合格者を対象としている。

応募方法

・一般社団法人日本ソムリエ協会　ワイン検定公式サイトからの申込

受験料（ブロンズクラス）

・テキスト付き　11,000円

・テキストなし　9,020円

受験料（シルバークラス）

・テキスト付き　15,000円

・テキストなし　11,700円

出題範囲

・ブロンズクラス、シルバークラスともにテキスト記載事項より出題

ワインとは

・ブドウを醸造した酒類

・ブドウ果汁に含まれる糖分が酵母の働きにより発酵し、アルコールと炭酸ガスに分解される

・ワインの成分水85％以上、アルコール15％以下

ワインの歴史

古代

・紀元前6000年頃、メソポタミアのシュメール人により初めて造られたと言われている。

・紀元前3000年頃から1500年にかけて、栄えたエジプトのピラミッドの壁画に、ブドウ栽培やワイン醸造の様子が描かれている

・紀元前1500年頃、ギリシャからローマに広がり庶民でも飲めるようになる。

図 1　紀元前1500年の古代エジプトのワイン醸造

出典：Wikipedia

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d7/Ägyptischer_Maler_um_1500_v._Chr._001.jpg/220px-Ägyptischer_Maler_um_1500_v._Chr._001.jpg

・紀元前1800年から1700年、古代バビロニアのハムラビ法典にワインの売買に関する法律の記載がある。

・紀元前600年頃フェニキア人によって南フランスにワイン醸造が伝わる。

中世

・修道院の僧侶達にが、ワインの造り手となり、品質向上につながる。

・アンフォラと呼ばれる取っ手付きの底の尖った土器で貯蔵、運搬をしていたが、オーク樽が使われるようになる。

図 2　アンフォラ

出典：Wikipedia

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/b/b5/Turkey.Bodrum036.jpg

・16世紀〜17世紀、ガラス瓶とコルク栓が発明と採用により一気に普及する。

近世

・19世紀後半、フィロキセラによりブドウ樹が壊滅状態になる。

・アメリカ産のブドウ樹を台木にすることで復活する。

・2017年11月、ジョージアで約8000年前のワイン醸造の痕跡が見つかる。ワイン発祥の地と認定される。

ワインの分類

スティル・ワイン Still Wine

・炭酸ガスによる発泡性のないワイン

・赤、白、ロゼ、オレンジ

スパークリング・ワイン Sparkling Wine

・発泡性のあるワイン

・ガス気圧3気圧以上のもの

・代表的なスパークリング・ワイン

　フランス：シャンパーニュ、クレマン、ヴァン・ムスー

　ドイツ：ゼクト

　イタリア：スプマンテ

　スペイン：カヴァ

フォーティファイド・ワイン Fortified Wine

・酒精強化ワイン

・ワイン醸造中に40度以上のブランデーやアルコールを添加したもの

・代表的なフォーティファイド・ワイン

　スペイン：シェリー

　ポルトガル：ポートワイン、マデイラ

　イタリア：マルサーラ

フレーヴァード・ワイン Flavored Wine

・ワインに薬草、果実、甘味料、エッセンスなどで香り付けをした混成酒

・代表的なフレーヴァード・ワイン

　ヴェルモット、リレ、レッチーナ、サングリア

ブドウの栽培

気温

・年平均10〜16℃

・成熟期は1日の温度格差がある方が良い

・北緯（南緯）30〜50度（ワインベルト）

日照

・年間1000〜1500時間

水分

・年間500〜900mm

土壌

・痩せた砂利、礫質（れきしつ）土壌が適している

ブドウの1年

※フランス語は覚えなくて良い

・1〜2月　剪定 （タイユTaille）

　　　　　ブドウ収穫のため行う

・3〜4月　萌芽 （デブールマンDébourrement）・展葉 （フィエゾン Feuillaison）

　　　　　気温10℃を超えてくると休眠活動から覚める

・5〜6月　開花（フロレゾン Floraison）・結実（ヌエゾン Nouaison)

 　　　　　蕾が見え始め6月上旬に開花が始まる

・7〜8月　色付き（ヴェレゾン Véraison）・成熟（マチュリテ Maturité）

           8月に入ると糖度が蓄積される

・9〜10月　収穫（ヴァンダンジュ Vendange）

　　　　　　開花してから100日目が目安

・11〜12月　土寄せ（ビュタージュ Buttage）

　　　　　　　冬の寒さを防ぐためにブドウ樹の根元に土寄せを行う

ワインの造り方

赤ワイン、白ワインの造り方

・赤ワイン：破砕　→　主発酵・醸し　→　圧搾

・白ワイン：破砕　→圧搾　→　主発酵

注：フランス語及び英語は覚えなくてよい

表 1

	赤ワイン	白ワイン
収穫 仏：ヴァンダンジュ （Vendange） 英：ハーベスト（Harvest）	・痛んだ粒を取り除く	・痛んだ粒を取り除く
選果 仏：トリアージュ・デ・レサン（ Triage des Raisins） 英：ソーティング（Sorting）	・選果台の上をブドウが移動する間に）望ましくないブドウを取り除く ・徐行した後行う場合もある	・選果台の上をブドウが移動する間に）望ましくないブドウを取り除く ・酸化のリスクが高まる粒での選果は少ない
破砕 仏：フーラージュ（Foulage） 英：クラッシュ（Crush） 除梗 仏：エグラバージュ（Égrappage） 英：ディステム（Destem）	・果梗を取り除き（除梗）ブドウの実を潰す（破砕） ・酸化防止のため二酸化硫黄（亜硫酸）を加えることもある	・果梗を取り除き（除梗）ブドウの実を潰す（破砕） ・酸化防止のため二酸化硫黄（亜硫酸）を加えることもある
圧搾 仏：プレシュラージュ（ Pressurage） 英：プレス（Press）	行わない	・果汁を低温で数時間ほどおいて不純物を沈殿（デブルバージュDébourbage）させた後、上澄み部分の果汁を別のタンクに移す
主発酵 仏：フェルマンタシオン・アルコリッ（ Fermentation Alcoolique） 英：アルコリュック ファーメンテーション（Alcoholic Fermentation）	・ブドウの果汁、果皮、果肉、種子（場合により果梗も）の混合物である果醪（かもろみ）を木桶やタンクに入れ酵母を加える ・主発酵が始まると、果醪中の糖分は酵母によって代謝され、アルコールと二酸化炭素に分解される	・デブルバージュ（Débourbage）を行ったブドウ果汁を木樽やタンクに入れて酵母を加える ・主発酵が始まると、果醪中の糖分は酵母によって代謝され、アルコールと二酸化炭素に分解される
醸し 仏：マセラシオン（ Macération ） 英：マセラシオン（Maceration）	・アルコール醗酵中およびその前後期間に果皮から赤い色素であるアントシアニン、種子から渋味成分のタンニンを抽出する工程・長期熟成タイプの赤ワインを造るときは、醸しの期間を長くする	行わない
圧搾 仏：プレシュラージュ（ Pressurage） 英：プレス（Press）	・タンクの下からワインを抜き取り、液体（ワイン）と個体（果皮・種子）を分離させ、固体部分を圧搾機にかけ、さらに液体を得る	行わない
マロラクティック醗酵  M.L.F. 仏：フェルマンタシオン・マロラクティック（Fermentation Malolactique） 英：マロラクティック・ファーメンテーション（Malolactic Fermentation）	ワインの酸味がやわらげられ、まろやかになる 　ダイアチセルなどの香りにより複雑性が増し、豊潤な香味を形成する ・アルコール発酵が終わった赤ワインは基本的に行う ・タンクで行う場合と樽で行う場合がある	・白ワインの場合はフレッシュな酸味が特徴のソーヴィニョン・ブランやリースリングでは行わない ・シャルドネは行うことも多い ・行わない場合もある
育成 仏：エルヴァージュ（Elevage） 英：エイジング（Aging）	・樽またはタンクに移し替えて1〜2年育成する	・樽またはタンクに移し替えて1〜2年育成する
澱引き 仏：スーティラージュ （Soutirage） 英：ラッキング（Racking）	・滓（リー Lie）　ブドウ由来のペクチンやポリフェノール、酒石などの混合物が沈殿するので、上澄みを別の容器へ移し替える	・滓（リー Lie）　ブドウ由来のペクチンやポリフェノール、酒石などの混合物が沈殿するので、上澄みを別の容器へ移し替える
清澄 仏：コラージュ（ Collage） 英：ファイニング（Fining）	・ワインの透明度を上げるため、必要に応じて清澄剤を使用する	・ワインの透明度を上げるため、必要に応じて清澄剤を使用する
ろ過 仏：フィルトラージュ（ Filtrage） 英：フィルトレーション（Filtration）	・瓶詰めに先立ちシートろ過器などを用いてワインをろ過する	・瓶詰めに先立ちシートろ過器などを用いてワインをろ過する
瓶詰め 仏：アンブティヤージュ（Embouteillage） 英：ボトリング（Bottling）

ロゼワインの造り方（直接圧搾法）

・黒ブドウを除梗・破砕、圧搾し果皮の色を果汁に移す。

・白ワインと同じように果汁のみを発酵させる

・白ワインに近い個性のワインになる

ロゼワインの造り方（セニエ法）

・黒ブドウを除梗・破砕後、赤ワインと同じように果皮と果実を短時間漬け込む

・果汁に色が付いたら液を引き抜いて発酵させる

・ワイン色が濃く、しっかりとした味わいになる

ロゼワインの造り方（混醸法）

・白ブドウと黒ブドウを混合して発酵させて造ったワイン

図 3

出典：エノテカ

https://www.enoteca.co.jp/article/archives/394/

スパークリング・ワインの造り方

瓶内二次発酵（トラディショナル方式）

・発酵が終了したスティル・ワインを瓶に詰め、糖分と酵母を加えて密閉し、瓶内でさらに発酵を起こさせて炭酸ガスを得る製法。

・代表的なスパークリングワイン

　フランス：シャンパーニュ

　イタリア：フランチャコルタ

　スペイン：カヴァ

シャンパーニュの醸造工程

注：フランス語は覚えなくて良い

表 2

工程	備考
瓶詰め（ティラージュ Tirage）	・リキュール・ド・ティラージュ（Liqueur de Tirage）を添加し、王冠の打栓（コルクと留め金）を行う。 ・リキュール・ド・ティラージュは糖分と酵母の混合液で1Lあたり24gのショ糖を入れる。
瓶内二次発酵（ドゥシエム・フェルマンタシオン・アン・ブテイユ Deuxième Fermentation en Bouteille）	・リキュール・ド・ティラージュを加えたことで二次発酵が起こり、アルコールと二酸化炭素に分解される。 ・発生した炭酸ガスはスティルワインに溶け込み発泡性ワインになる。
瓶内熟成（マチュラシオン・シュル・リー Maturation sur lie）	・ボトルを水平に置き、熟成庫で保管する。 ・役目を終えた酵母（澱）が自己消化していき、ワインのなかでアミノ酸として溶け込んでいく。これにより、まろやかで複雑な香味が形成される。
動瓶（ルミアージュ Remuage ）	ピュピトル（Pupitre）と呼ばれる澱下げ台に瓶口を下に向けて並べる。 ・およそ2〜12週間ピュピトルに倒立している瓶を左右に揺らしながら回転し、傾け瓶の側面にある澱を瓶口に集める。 ・現在ではジャイロパレット（Gyropalette）という機械を使うメゾンもある。
澱引き（デゴルジュマン Dégorgement）	・瓶口を-27℃の溶液につけ、溜まった澱を凍らせる。 ・栓を抜きガス圧で澱を飛び出させる。
糖分調整（ドサージュ Dosage）	・澱引きで目減りした分をリキュール・デクスペディシオン（Liqueur d’expédition）やリキュール・ド・ドサージュ（Liqueur de Dosage）で補う ・リキュール・デクスペディシオンやリキュール・ド・ドサージュはリザーヴワインなどに糖分を添加したリキュールのこと ・このときの糖分添加量により甘辛度表記が変わる。
打栓（ブシャージュ Bouchage）	・コルクを打ち込み金属製の止め板と針金で、できたミュズレ（Muselet）で固定する。

図 4　ピュピトル

タンク内発酵（シャルマン方式）

・発酵後のスティル・ワインを大型の密閉耐圧タンク内で、酵母と糖分を加えて二次発酵と澱抜きを行う方法。

・代表的なスパークリングワイン

　イタリア：アスティ・スプマンテ

ブドウ品種（白ブドウ）

甲州（Koshu）

・紫がかったピンク色

・2010年「国際ぶどう・ぶどう酒機構（O.I.V.）のリストに登録された。

・主要産地　山梨県

・ワインの外観：シルバー、ベージュを思わせる極淡いレモンイエロー

・香り：グレープフルーツ、梨のコンポート、白い花、白い土、白いスパイス、日本酒に共通する吟醸香

・味わい：柔らかく、酸味はまろやか、アルコールは控えめで軽やか、後味にほのかな苦味が感じられる。

図 5　甲州ブドウ

出典：YBS Radio やまなしINDEX

https://www.ybs.jp/radio/y-index/images/koshu1.jpg

シャルドネ（Chardonnay）

・フランス、ブルゴーニュ地方が原産

・世界中のあらゆる産地で栽培されている「白ワインの女王」と称されている。

・フランス、ブルゴーニュ地方の「シャブリ」や世界最高峰の白ワイン「モンラッシェ」などで使われている。

・シャンパーニュでも主要品種となっている。

・代表的な産地として、フランス、カリフォルニアがある。

・ワインの外観：緑がかったレモンイエロー

・香り：レモンやライム、グレープフルーツなどの柑橘類、白桃、蜂蜜

・味わい：スッキリとした酸味の切れ味が特徴のシャープな味わい

ソーヴィニヨン・ブラン（Sauvignon Blanc）

・フランス、ボルドー地方原産

・フランス、ロワール地方「サンセール」「プイイ・フュメ」は品種の特徴に加え「火打石」のようなミネラル感が現れる。

・代表的な産地、フランス、ニュージーランド

・ワインの外観：グリーンがかった淡いレモンイエロー

・香り：青リンゴ、グレープフルーツ、レモングラスなどのハーブ、アスパラガス、芝生、パセリ、花

・味わい：しっかりとした爽やかな酸味と心地よいコクのある苦味、フレッシュ感の持続性が長い

リースリング（Riesling）

・ドイツが原産

・辛口から甘口まで、あらゆるタイプのワインを生み出す。

・柑橘類やリンゴ、菩提樹の花、ハチミツなどの香りとエレガントで上品な酸味が特徴。

・ドイツでは酸味と甘味のバランスが素晴らしい。

・フランス、アルザス地方やオーストラリアでは辛口ワインが高い評価を受けている。

・代表的な産地、ドイツ

・ワインの外観：グリーンがかった淡いイエローからイエロー

・香り：リンゴ、グレープフルーツ、洋梨、アカシア、黄桃、カモミール、石油香

・味わい：しっかりとした酸味を中心に丸みのある果実味、コクがありまろやかな味わい

アルバリーニョ（Albariño）

・ヨーロッパ大陸南西部イベリア半島（スペインとポルトガルの領土で構成）の北西部が原産とされている。

・ワインはヨードの香りも感じられるため魚介類と相性がよく「海のワイン」と呼ばれている。

・日本の新潟県や富山県でも使われている。

・ワインの外観：青味を帯びた淡いレモンイエロー

・香り：グレープフルーツなどの柑橘類、洋梨、白い花、ヨード

・味わい：豊かな酸味とミネラルを思わせる塩味

ヴィオニエ（Viognier）

・フランス、ローヌ地方北部が原産とされている。

・ワインは砂糖漬けのアンズやオレンジの果皮、バラの花や甘いスパイスが力強く香る。

・フランス、ローヌ地方の「コンドリュー」が有名。

・ローヌ地方の主要黒ブドウ品種は、シラー（Syrah）

・外観：緑がかったイエロー

・香り：アンズ、熟した桃、マスカット、マンゴー、バラの花

・味わい：アルコールのボリューム感、しっかりとした酸味と果実味

ヴェルメンティーノ（Vermentino）

・イタリア、トスカーナ州やサルデーニャ島、フランス南部地域、コルシカ島が、代表的な産地。

・外観：濃いめのイエロー

・香り：柑橘類、桃、レモンの皮、乾燥ハーブ

・味わい：爽やかな酸味、滑らかな口当たりでフルーティー

グリューナー・ヴェルトリーナー（Grüner Veltliner）

・オーストリア原産。

・オーストリアの栽培面積の約3割がグリューナー・ヴェルトリーナー。

・ワインの外観：淡いレモンイエロー

・香り：レモン、青いハーブ、白い花、白コショウ

・味わい：フレッシュでキレのある酸味、アフラーに強いミネラルの印象

ゲヴェルツトラミネール（Gewürztraminer）

・ゲヴェルツはドイツ語で「スパイス」という意味。

・辛口から貴腐ワインや極甘口ワインなど幅が広い

・貴腐ワインは、ポトリティス・シネレアという菌（貴腐菌）により、果汁に含まれる水分が蒸発して凝縮したブドウ果汁で造られた甘口ワインのこと。

・外観：粘性が強めで黄色味が強い

・香り：ライチ、トロピカルフルーツ、白檀、白コショウ、コリアンダーなどのスパイス、ジャスミン、バラ

・味わい：オイリーで酸味は少なめ。口に入れた時の第一印象は非常にパワフル

シュナン・ブラウン（Chenin Blanc）

・フランス、ロワール地方が原産とされている。

・辛口から甘口まで、多彩なワインを造ることができる。

・年によって貴腐ワインを造ることができる。

・代表的な産地、フランス、ロワール地方

・南アフリカではかつてスティーン（Steen）と呼ばれていた。

・ワインの外観：淡いイエロー

・香り：カリン、黄色のリンゴ、アプリコット、白い花、ハーブ、カモミール、ミネラル

・味わい：しっかりとした酸味、ややふくよかな凝縮した果実味

ジルヴァーナー（Sylvaner）

・オーストリアが原産とされている。

・ワインは柑橘類やハーブのような繊細なアロマとスッキリした味わいが特徴。

・ドイツのフランケン地方では、ボックスボイテルという扁平型のボトルに詰められることが有名

・ワインの外観：グリーンがかった明るいイエロー

・香り：柑橘類、青リンゴ、白い花、ハーブ、ミネラル、白いスパイス

・味わい：白い花や洋梨を思わせるフルーティーな果実味、キレの良い酸味

図 6　ボックスボイテル

出典：Wikipedia

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/bb/Wirsching_Silvaner_Kabinett_2007.jpg/220px-Wirsching_Silvaner_Kabinett_2007.jpg

セミヨン（Sémillon）

・フランス、ボルドー地方原産とされている。

・フランス、ボルドー地方では、ソーヴィニヨン・ブランとのブレンドで、デザートワイン（貴腐ワイン）が造られる。

・世界三大貴腐ワイン：フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、ハンガリーのトカイ

・ワインの外観：緑がかったイエロー

・香り：青リンゴ、ハーブ、白コショウなどのスパイス

・味わい：軽快な酸味、甘味は控えめでスパイスの味わい

トロンテス（Torrontés）

・スペインが原産

・ほぼアルゼンチンのみで栽培されている。

・アルゼンチンの主要黒ブドウ品種はマルベック（Malbec）

・外観：緑がかった淡いイエロー

・香り：マスカット、柑橘類、ジャスミン、バラの花、白いスパイス

・味わい：軽快な酸味、フレッシュ、フルーティー

ピノ・グリ（Pinot Gris）

・果皮が灰色を帯びた赤紫色した白ワインブドウ品種。

・グリとはフランス語で灰色の意味。

・イタリアではピノ・グリージョ（Pinot Grigio）と呼ばれている。

・ワインの外観：濃いめのイエロー

図 7　ピノ・グリ

出典：エノテカ

https://enoteca.imagewave.pictures/Gst6yAv7R

ブドウ品種（黒ブドウ）

カベルネ・ソーヴィニヨン（Cabernet Sauvignon）

・フランス、ボルドー地方原産。

・小粒で果皮が厚い。

・ワインは、豊かな香りと渋味を持ち、凝縮感がある力強い味わいが特徴。

・カリフォルニア州やチリなどでは単一で使用されることが多い。

・代表的な産地、フランス、チリ、カリフォルニア

・ワインの外観：黒みがかった濃いダークチェリーレッド

・香り：ブルーベリー、クレーム・ド・カシス、ミント、丁字などのスパイス、杉、ロースト、ヴァニラ

・味わい：はっきりとした酸味と渋味、広がりのある果実味、スパイシーさもあり心地よい苦味も感じられる

ピノ・ノワール(Pinot noir)

・フランス、ブルゴーニュ地方が原産。

・果皮が薄いため病気に弱い。

・ワインは、バラの花やスパイス、紅茶、なめし革といった複雑で華やかな香りが特徴。

・フランス、ブルゴーニュ地方やドイツでは、繊細でエレガントな味わいになる。

・シャンパーニュの主要品種として有名。

・ワインの外観：明るめのチェリーレッド

・香り：チェリー、イチゴ、ラズベリーなどの赤い小さな果実、紅茶、枯れ葉

・味わい：酸味が強め、タンニンによる渋味が少なく上品で繊細

マスカット・ベーリーA（Muscat Bailey A）

・日本の新潟県が原産。

・2013年、「国際ぶどう・ぶどう酒機構（O.I.V.）」のリストに登録された。

・主要産地、山梨県、山形県、長野県

・ワインの外観：明るめのチェリーレッド

・香り：イチゴキャンディ、赤い果実、綿菓子のような甘い香り

・味わい：生き生きとした果実味と酸味、軽めのタンニン、やさしい口当たりでフルーティー

メルロ（Merlot）

・フランス、ボルドー地方原産

・ボルドー地方ではカベルネ・ソーヴィニヨンの2倍の栽培面積で栽培されている。

・ワインは、低めの酸と柔らかな果実味、柔らかなタンニンが心地良い。

・長野県の塩尻市周辺では秀逸なワインが生まれている。

・ワインの外観：濃縮感のある黒みがかったダークチェリーレッド

・香り：カシス、ブルーベリー、スミレ、カカオ、プラム、ビターチョコレート、ロースト、ヴァニラ

・味わい：タンニンの渋味は穏やか、濃厚で滑らかな口当たり

カベルネ・フラン（Cabernet Franc）

・小粒でカベルネ・ソーヴィニヨンによく似た特徴を持つ赤ワイン用ブドウ品種

・フランスのロワール地方で主要品種となっている。

・ワインの外観：紫を帯びた明るい色調

・香り：ブルーベリー、チェリー、グリーンアスパラガス、シシトウ

・味わい：心地よいタンニン、フレッシュで軽快な酸味

カルメネール（Carmenère）

・フランス、ボルドー地方原産。

・ボルドーでは、フィロキセラの被害により現在では、ほとんど栽培されていない。

・チリが世界最大の栽培地域

・ワインは、ブラックベリーのような濃い果実味と力強いタンニンが特徴。

・チリではカルメネールをメルロだと勘違いされ一緒に栽培されていた。

・ワインの外観：黒みを帯びたチェリーレッド

・香り：ブラックベリーのコンポート、プラム、ユーカリ、ビターチョコ

・味わい：果実味豊か、タンニンしっかり

ガメイ（Gamay）

・フランス、ボージョレ地方が原産。

・ボージョレ・ヌーボーは、この品種から造られる。

・ワインの外観：紫がかった濃いめの色調

・香り：イチゴ、ラズベリー、スミレの花、スパイス

・味わい：まろやか、ふくよかな果実味、なめらかなタンニン

グルナッシュ（Grenache）

・スペインが原産。

・スペインでは、ガルナッチャ（Garnacha）と呼ばれている。

・シラーやムールヴェードルとブレンドされることが多い。

・アメリカ、オーストラリアなどのニューワールド諸国では、グルナッシュ、シラー、ムールヴェードルの頭文字をとって「GSM」と表記されることがある。

・外観：紫を帯びた明るいチェリーレッド

・香り：ブルーベリー、イチジク、芍薬、プルーン、甘い果実

・味わい：酸味が控えめ、なめらかなタンニン、アルコール感が強い

サンジョヴェーゼ（Sangiovese）

・イタリア、トスカーナ州が原産。

・キアンティ（キアンティ・クラッシコ）、ブルネッロ・ディ・モンタルチーノなどの主要品種で使用されている。

・外観：紫がかった濃いめ

・香り：プルーン、チェリ−、スパイス

・味わい：果実味、酸味が強く、タンニンは強いが滑らか

シラー（Syrah）、シラーズ（Shiraz）

・フランス、ローヌ地方北部が原産。

・フランス、ローヌ地方の白ブドウ品種はヴィオニエ。

・オーストラリアではシラーズと呼ばれている。

・近年、ニューワールドを中心に栽培面積が増加中。

・代表的な産地、フランス、オーストラリア、スペイン、アルゼンチン、南アフリカ

・外観：紫色から黒みを帯びた濃い色調

・香り：サクランボ、ブラックチェリー、プラム、ユーカリ、甘草、黒コショウ、ビターチョコ

・味わい：ジャム、ドライフルーツのような果実味と強く豊かなタンニン

ジンファンデル（Zinfandel）

・ヨーロッパ原産。

・現在、カリフォルニアでは、土着品種といってよいほどの主要品種になっている。

・アメリカ以外では、南アフリカとオーストラリアで多く栽培されている。

・外観：ダークチェリーレッド

・香り：ブラックチェリー、熟したジャム状の果実、スパイス

・味わい：アルコールのポリフェノール感、果実味豊か、タンニンはなめらか

テンプラニーリョ（Tempranillo）

・スペイン、リオハが原産とされている。

・名前の由来は、スペインの伝統的なブドウより早く熟すため「少し早い」という意味。

・外観：紫を帯びた濃いめのチェリーレッド

・香り：スミレ、プルーン、ブラックチェリー、土の香り

・味わい：心地よい酸味、スパイシーなアフターフレーバー

ネッビオーロ（Nebbiolo）

・イタリア北部が原産。

・バローロやバルバレスコはこの品種100％で造られている。

・名前の由来は、イタリア語の「Nebbia」霧に由来する。

・イタリア以外では、アルゼンチン、カリフォルニアの一部でわずかに造られる程度。

・外観：明るめのチェリーレッド

・香り：熟したプルーン、赤い果実、ドライフラワー、枯れ葉、鉄、スパイス

・味わい：酸味、タンニン、アルコール共にしっかりめ

マルベック（Malbec）

・フランス南西部が原産とされている。

・現在ではアルゼンチンが栽培面積の9割を占める。

・アルゼンチンの主要品種はトロンテス。

・フランスでは歴史的に「黒ワイン」と呼ばれている。

・外観：紫色から黒みを帯びた濃い色調

・香り：ブラックベリー、スミレ、プラム、ユーカリ、甘草

・味わい：強く豊かな渋味と酸味、濃厚でコクがある。

ボトルの形

ボルドー型

・いかり肩

図 8　ボルドー型

出典：エノテカ

https://enoteca.imagewave.pictures/vZgTiBue9vHUMMM9G5U5Yg/bottle-500

ブルゴーニュ型

・なで肩

図 9　ブルゴーニュ型

出典：エノテカ

https://enoteca.imagewave.pictures/NzkNJJD7g/bottle-500

アルザス型

・フルート

・ドイツ・モーゼル型、ドイツ・ライン型とも言われている

図 10　アルザス型

出典：エノテカ

https://enoteca.imagewave.pictures/esPZeTbSKB4paUfQzXBmdh/bottle-500

シャンパーニュ型

・厚手でどっしり

図 11　シャンパーニュ型

出典：エノテカ

https://enoteca.imagewave.pictures/LzGH68uWt5LQmfXZqJ2zvc/bottle-500

ドイツ・フランケン・ボックスボイテル型

・扁平型

図 12　ボックスボイテル型

出典：エノテカ

https://enoteca.imagewave.pictures/9-Lcb1v7g/bottle-500

ラベル

オーストラリアワインの場合

・生産者名

・ヴィンテージ：ワインに使用されているブドウの収穫年

・容量

・ブドウ品種

・原産国名

・アルコール度数

フランス・ブルゴーニュ

・生産者名

・生産者元詰（ドメーヌ）：ブドウ畑を持つ生産者がワインの生産からボトル詰めまで行っている場合記載

・ワイン名、地域名、畑名（ワインによってどこまで記載できるか変わる）

・原産地統制呼称（A.O.C.）：アペラシオン・ドリジーヌ・コントローレ（Appellation d’Origine Controlee）一定以上の高品質なワインに付けられる。

・ヴィンテージ

・容量

・ブドウ品種

・原産国名

・アルコール度数

シャンパーニュの場合

・銘柄・生産者名

・原産国

・原産地統制呼称（A.O.C.）

・甘辛タイプ表示：ブリュット（辛口）

・容量

・アルコール度数

・白ブドウのみで造ったものはブラン・ド・ブラン（Blanc de Blancs）と名乗ることができる。

・黒ブドウのみで造ったものはブラン・ド・ノワール（Blanc de Noirs）と名乗ることができる。

・良い収穫年の場合、ヴィンテージが記載される。

ワインの楽しみ方

ボディ

ライトボディ

・タンニンが弱め

・アルコール度数低め

・スッキリ爽やかな酸味と軽い飲み口

・フレッシュな果実味

ミディアムボディ

・ほどよいコク

・酸とタンニンのバランスが良い

・スパイス感もやや感じられる

フルボディ

・タンニンが強め

・アルコール度数高め

・濃厚な味わいで濃縮感がある

・濃厚な果実味と豊かなコク

・重厚でドッシリ

ワインの温度と味わい

温度を下げると

・フレッシュ感が際立つ

・酸味がよりシャープになる

・苦味、渋味が強く感じられる

温度を上げると

・香りの広がりが大きくなる

・熟成感、複雑性が高まる

・酸味が柔らかくなる

温度帯の目安

5〜7℃

・スパークリングワイン

・甘口の白ワイン、ロゼワイン

7〜13℃

・辛口のロゼワイン

・ミディアムボディの白ワイン

13〜16℃

・フルボディの白ワイン

・ライトボディの赤ワイン

16〜20℃

・フルボディの赤ワイン

その他

・赤ワインや上質の白ワインは冷えすぎると酸味や渋味が際立ってしまう。

グラスの選び方

・抜栓後にワインが空気に触れることで香りの幅が広がり、複雑さが増し、渋味が和らいでふくよかになる。

・口が狭いグラス：ゆっくりと味わいの変化を楽しみたい場合や香りの要素が少ないワインに適している。

・口が広いグラス：複雑な味わいを持つワインやワインの香りの広がりをすぐに楽しみたい場合に適している。

ワインの保存

購入したワインの保存方法

・年間12〜15℃と温度が安定した場所

・湿度70〜75％

・光が当たらない暗い場所

・振動がない場所

・異臭がしない場所

・瓶を横に寝かせて保管できる場所

・冷蔵庫は温度が低く、コルクが乾燥してしまう危険性があるため向いていない

・コルクの膨張を避けるため気温の変化がない場所が好ましい

・日本の猛暑は要注意

・床下収納、北側の納戸やクローゼット、押入が一般的に望ましいとされている。

飲み残したワインの保存方法

・栓をして冷蔵庫で保管すれば2〜3日は保存できる

テイスティング方法

外観

・白い背景（壁、ナプキン、紙など）にしてワインを見る。

・グラスを目の高さに持ち色合いを見る。

・少し傾け外観のポイントを意識しながら確認をする。

表 3

ポイント	説明
濃淡	・ブドウの熟成度合いやワインの濃縮度を推測することができる ・濃ければ日照の豊富な産地、もしくは日照の多かった年のワイン ・淡ければより冷涼な産地、もしくは日照の少なかった年のワイン
色調	・熟成度合いを判別する要素になる ・白ワインは、グリーンがかった色調からイエロー、黄金色変化する ・ロゼワインは、オレンジの色調が強くなる ・赤ワインは、紫がかった赤色がオレンジの色調を呈し、レンガ色へと変化する
輝き	・光に反射する輝きで、照りや艶を見せる
清澄度	・ワインが澄んでいるか、異常によって混濁し、輝きを失っていないかを判断する。
粘性	・グラスの壁面を伝うワインの滴りでアルコールと糖分の状態を判断する。 ・アルコール度数が高いほど粘性が強くなる ・糖分の多いワインは粘性が高くなる ・凝縮度の高いワインは粘性が高くなる
泡立ち	・発酵によって生じた炭酸ガスが残っている場合もある ・意図的に残したスティルワインもある

香り

・ブドウ品種の個性や特徴、醸造方法、熟成度合いなどの情報を採ることができる

・第1アロマ、第2アロマ、第3アロマのカテゴリーに分かれる

表 4

カテゴリー	説明	用いられる表現
第1アロマ	・ブドウ由来のアロマ ・主に果実、花、草木、スパイス、ミネラル ・香りによりブドウ品種を推測していく	・果実＝柑橘類、ベリー類、トロピカルフルーツなど ・植物（花）＝バラ、スミレ、アカシアなど ・植物（草木）＝ミント、タイム、杉など ・スパイス＝黒コショウ、甘草、アニスなど
第2アロマ	・発酵段階のアロマ ・アルコール発酵、マロラクティック発酵などで生まれる香り	・化学的、エステル＝キャンディ、バナナ、吟醸香など
第3アロマ（ブーケ）	・木樽内、瓶内での熟成中に現れる香り ・ヴァニラ、ロースト、スパイスなど木樽からの香り ・第1アロマ、第2アロマの変化によって現れる複雑な香り	・動物＝毛皮、燻製肉、なめし革など ・土＝マッシュルーム、湿った土、腐葉土、黒トリュフなど ・カラメル＝ハチミツ、バタースコッチ、チョコレートなど

味わい

・味わいはワイン本来の価値を捉えるために重要

・ワインを少し口に含み、舌の上や口全体に広げる

・次に口から少し空気を吸い込み鼻から空気を吐いて、味覚だけでなく嗅覚や触覚を合わせて働かせる

表 5

ポイント	説明
アタック	・口に含んだ第一印象 ・ワインの強弱を見る
酸味	・ブドウ品種や個性、産地、気候を判断する。
甘味	・ワインの甘辛度 ・果実味 ・アルコールやグリセリンなどの甘さ
渋味	・タンニンなどの渋味
苦味	・ブドウの完熟の高さに由来する
フレーバー	・口に広がる香り ・ワインの個性を表す
アルコール	・味わいに甘味やボリューム感、熱さ刺激、骨格を与える
ボディ	・甘味、酸味、アルコール、渋味の全体的な印象を体型で表す ・スリム、がっしりした、グラマーなどと表現する
バランス	・それぞれの要素の調和
余韻	・ワインを飲んだ後に残る風味 ・余韻の持続性によりワインのポテンシャルが判断できる

ワインと料理

ペアリングのポイント

・調和：ワインと料理に共通した香味の特徴に合わせて釣り合いの取れた味わいにする。

・補完：不足している香味の要素をお互いに補い合って、味わいのバランスをとる。

ペアリングのヒント

・こってりとした食べ物：渋味（タンニン）の強いワインを合わせる

・生の魚介類：酸味とミネラル感が豊かなワインを合わせる

・酸味のある食べ物：それより酸味の豊かなワインを合わせる

・スパイシーな食べ物：軽やかで甘いワイン

・刺激の強い食べ物：強い酸味や甘味のあるワイン

・苦味のある食べ物：渋味（タンニン）の優しいワイン

・甘い食べ物：甘いワイン

チーズとワイン

フレッシュタイプ

・熟成させないタイプ

・モッツァレラ、マスカルポーネなど

・フレッシュ感のあるスパークリングワイン

・白ワイン

白カビタイプ

・表面が白カビに覆われているタイプ

・カマンベールなど

・スッキリとした味わいのシャンパーニュやスパークリングワイン

青カビタイプ

・熟成中に発生する青カビの繁殖によるタイプ

・ロックフォール、グルゴンゾーラなど

・デザートワイン

・赤ワイン

ウオッシュタイプ

・ワインやブランデー、塩水などで表面を洗いながら造られるタイプ

・熟成感と優しいタンニンのミディアムボディの赤ワイン

・フルボディの赤ワイン

シェーブルタイプ

・山羊の乳から造られるチーズ

・サント・モール、ヴァランセなど

・辛口の白ワイン

・ライトボディの赤ワイン

セミハード・ハードタイプ

・ゴーダ、コンテ、パルミジャーノ・レッジャーノなど

・スパークリングワイン

・辛口の白ワイン

・ミディアムからフルボディの赤ワイン